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Wursten mit den Danzls
unseren Produzenten über die Schultern geschaut

Am 09.03.2022 war es nach mehreren Anläufen endlich soweit, dass wir am Kohlerhof in die Geheimnisse der Wursterzeugung eingeweiht wurden. Gemeinsam mit Hannes Danzl durften wir der Erzeugung von Weißwurst beiwohnen und die frische Wurst dann auch anschließend gemeinsam verzehren.


Man nehme einen Schweinsdarm. Würste im Schweinsdarm, so haben wir gelernt erkennt man an ihrer Krümmung, Würste in Collagen sind gerade.
Schweinsdärme kann man zwar bestellen, aber die Mengen für eigenen Wursten werden dermaßen gering sein, dass man sich besser mit dem Metzger oder dem Bauern seines Vertrauens arrangiert.

Notfalls - so hat uns der Hannes demonstriert - geht es auch ohne Darm. Das Brät nockenförmig formen und ab damit ins heiße Wasser. Oder man nimmt eine Aluform und macht Fleischkäse.

Zutaten für die Weißwurst:
30 % Fett
46 % Faschiertes vom Schwein
und der Rest ist Eis, das es auch zur Kühlung braucht

Als Gewürze kommen bei der Weißwurst zum Einsatz:
- normales Salz (die Weißwurst wird ja weiß), rote Würste enthalten Pökelsalz denn sonst würden sie durch die Verarbeitung mausgrau - die Richtmenge ist 20 g/Kilo
- Majoran, Pfeffer, Zwiebel, Zitronen (oder Zitronenpfeffer) - ungefähr 1/3-1/2 von dem was Salz zum Einsatz kommt.

VERARBEITUNG:
a) Erstellen eines feinen Bräts. Das Brät für die Weißwurst ist sehr fein. Wer zu Hause wursten will ohne die große Spezialmaschine, muss wohl auf einen Smoothiemaker ausweichen, Der Pürierstab wird die große Menge nicht schaffen, .


b) Jetzt kommen die im Wasser aufgeweichten Därme zum Einsatz, in die das Brät eingefüllt wird. Auch hier hat der Bauer einen professionellen Wurstfüller. Daheim kommt ein Aufsatz für einen Fleischwolf zum Einsatz.


c) Brühen: Das Wasser muss 80 Grad heiß sein. In dieses Brühbad kommen die Würste 20 Minuten. Ein Gewicht sorgt dafür, dass alle UNTER Wasser sind.

 

d) Nach dem Brühen sofort abkühlen sonst wird die Weißwurst schnell sauer. Einfach ein Eiswasser bereitstellen und nach dem Brühvorgang dort abschrecken.


Warenkunde:
Schweine werden maximal 3 oder 4 Tage abgehängt nach dem Schlachten, während Rind 1 Woche hängen muss.
Leberwurst so haben wir gelernt, enthält keine Leber nur Fleisch mit Schwarte, Milch und Brot. Wenn jetzt noch etwas Blut hinzukommt, dann wird draus eine Blutwurst.

Und dann haben wir die fertige Weißwurst mit süßem Senf und Brezen gegessen. Herrlich!



Eine Ehrung für unsere Brotbäcker*innen
Lieferant*innen des Jahres 2021